Dry Age

Tradition in aller Munde 

«Dry Aged Beef» ist immer mehr in aller Munde, und viele Fleischliebhaber:innen lassen sich diese Art der Langzeit-Zubereitung Ihres Filetstücks gerne auf der Zunge vergehen. Die Bezeichnung weist auf den Reifegrad des Fleisches hin. Was wir heute so trendy als «Dry Aged» bezeichnen, ist nichts Neues. Es ist eine weltweit genutzte und jahrhundertealte Technik der Fleischreifung. Wenn der Metzger Ihres Vertrauens also von «gut abgehangen» spricht, könnte er auch von «dry aged» sprechen... 

Das Fleisch hängt bei seiner Reifung an der kühlen Luft, damit die austretende Flüssigkeit verdampfen kann. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert. Der Cut wird mürbe, dunkler, weicher und damit zarter.  

Bis zu acht Wochen lang dauert der Aging-Prozess, und bis zu 30% des ursprünglichen Gewichtes geht dabei verloren. Deshalb ist das «Dry-Aged Beef» in Sachen Aroma nicht nur absolut einzigartig, sondern auch etwas kostspieliger als nicht gereiftes Fleisch.